大同刀削面第400章 黄糕莜面香漫四合院 烽烟血火史铭一脉清美食三

“那是自然！咱大同的醋一直守着老法子做讲究‘夏天暴晒冬天捞冰’酸里头带着甜口感绵得很不是那种刺嗓子的烈酸。

”飞雪说着语气里满是骄傲仿佛这醋是自家酿的“我姥姥打小就跟我说没了大同醋再好的厨子也做不出地道的大同菜这话一点不假！” “‘夏天暴晒冬天捞冰’我们夏天来大同的时候在古城里听人提过就是没弄明白这么做到底有啥效果啊？”梦瑶放下筷子好奇地追问。

“夏天暴晒可是山西醋的关键工艺。

”陶兄接过话耐心解释“大热天把醋缸摆在太阳底下醋里的水分会蒸发掉一部分剩下的醋就更浓缩味道也更醇厚。

” “对相当于减少水分把香味儿都‘熬’出来了！”宇辰跟着补充一副恍然大悟的样子。

“不光是浓缩暴晒还能让醋里的微生物长得更好。

”张导也凑过来科普说得有模有样“这些微生物发酵的时候会产生更多有机酸和香味物质醋的口感和味道就更上一层楼。

而且太阳晒一晒还能把醋里的怪味儿和杂质去掉吃着更纯净。

” “张导这说得也太专业了吧！”晓萱笑着看向王静意有所指地说“你看能找个会做饭还懂门道的男人多幸福啊！” 王静没接话低头装作只顾着夹菜可耳朵尖悄悄红了手里的筷子慢了半拍——明眼人都看得出来她脑子里早转了好几个弯。

张导反应倒快立马顺着话茬接：“晓萱你这话太对了！会做饭的男人确实靠谱！” 王静赶紧借着话题转移注意力看向陶兄：“那冬天捞冰又有什么好处啊？总不能只是为了好看吧？” “冬天捞冰也是山西醋的老讲究了。

”陶兄笑着解释“天儿一冷醋缸里的水就会结冰这冰层能把醋和空气隔开减缓醋氧化的速度这样醋的新鲜劲儿和口感就能保住放再久也不容易变味。

” “哦原来是这么回事！”王静恍然大悟轻轻点了点头。

“我觉得还有一点”啸风也补充道“捞冰的时候能把醋里的杂质和沉淀物一起带出来醋的品质就更纯净了。

而且捞完冰剩下的醋口感会更细腻柔滑喝着都不呛嗓子这都是老祖宗传下来的智慧。

” 玲子喝了口沙棘汁也忍不住插了句：“以前总嫌我妈做饭放醋多后来去外地读书吃不到这口酸反倒天天想。

上次回家我妈炒了盘过油肉我连汤汁都拌着米饭吃了。

” 梦瑶听得直笑又夹了块肉：“现在算彻底懂了大同菜的‘玄机’以后再吃就能品出这醋的门道了。

对了待会还有什么菜？是不是也离不开醋啊？” “你等着瞧！”陶兄神秘一笑“后面还有道‘醋浇羊肉’那才是把醋的本事发挥到极致保证你吃了还想再来一盘！” 正聊到兴头上门帘“哗啦”一声被掀开老板娘柳云舒端着个白瓷盘走了进来脸上挂着盈盈笑意语气里带着几分自家菜被认可的自豪：“各位贵客刚跟后厨嘱咐了几道拿手菜都是融了咱大同古都韵味和地道家常味儿的您几位快尝尝！” 说着她把盘子稳稳放在桌中央伸手示意大家看——盘中躺着一条蒸得油亮的鲜鱼鱼身上铺着翠绿的葱丝、鲜红的椒丝还淋着一层金黄透亮的油花热气裹着鲜气直往鼻尖钻。

“您瞧这道‘鲜卑蒸河鱼’光听名字就透着咱大同的老底子吧？”老板娘说。

“这名字确实有意思！”陶兄眼睛一亮放下筷子凑近了些“鲜卑可是咱北魏的老祖宗这菜难不成还有古法子在里头？” “可不是嘛！”啸风也来了兴致催着老板娘“柳娘快说说这菜到底有啥讲究听着就不一般！” 柳云舒笑着点点头手指轻轻点了点鱼身：“您别看这鱼鲜用的可是从南方运过来的白鱼——选的都是一斤半左右的活鱼就为了这一口嫩劲儿！做法上咱守的是北魏老祖宗传下来的蒸煮手艺：先把鱼去鳞去内脏顺着鱼骨分成几段摆成个‘步步高’的形状；再特意用老母鸡熬的油滤出最清亮的鸡油均匀淋在鱼身上上锅小火慢蒸。

” 她顿了顿又指着鱼身那层油润的焦黄解释：“您瞧这颜色不是炸的是鸡油蒸透了渗进鱼肉里再借着蒸汽焖出的焦香既不糊又能把鱼的鲜味儿锁得死死的。

这叫‘古法今用’——老祖宗的蒸煮法子保鲜嫩现在的火候把控提香味您夹一筷子尝尝鱼肉入口是软嫩的嚼着还有股鸡油的醇香咽下去嘴里还留着鱼的鲜甜吃的就是这份代代传下来的讲究！” 话刚说完鱼鲜混着鸡油香又浓了几分众人看着盘中那道又有古意又显精致的蒸河鱼忍不住齐齐鼓起掌来：“好！这名字有讲究做法更有讲究这菜做得用心！” 老板娘目光扫过食客见听得入神嘴角笑意更深继续指着刚上的一道菜说：“素菜也有讲究！‘胡麻油豆腐’——嫩豆腐切大方块儿慢火煎到六面金黄起锅前淋上咱大同本地现榨的胡麻油！那胡麻油香啊霸道得很一激豆腐的豆香全被勾了出来外头一层薄薄的脆壳里头嫩得跟鸡蛋羹似的趁热吃满口都是胡麻油那股子独特的坚果香气！” 小主这个章节后面还有哦请点击下一页继续阅读后面更精彩！。

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