路边摊很一般他的美食馋哭全网第248章 真正的秘方价值不菲
朱雪蓉眼中满是光彩。
她的苗老板果然靠谱。
“你能做单县那种羊肉汤吗？” “可以啊。
”苗侃淡定地点头。
白师傅和厨房里的所有人都盯着他看。
眼前这位是朱总请来帮忙的年轻厨师现在要挑战制作被誉为中华第一汤的单县羊肉汤！ 白师傅知道这道羊肉汤用的是清汤不是红汤。
据说是极为讲究的做法真正的秘方价值不菲。
朱雪蓉请白师傅挑两个靠谱的帮手协助苗侃操作。
“我去帮苗师傅！” “我也可以！我来干！” 还没等白师傅开口几个人就已经抢着报名。
原来刚才苗侃提到羊肉汤四大流派的特点时众人已经看出这个年轻人不一般是真有水平大家立刻对他刮目相看。
只见苗侃已经在纸上写下所需材料： 6根羊小腿、小茴香、香菜籽、花椒、香叶…… 他补充一句：“羊肉最好是选小羊或是幼羊的。
” “明白了没问题！”助手连连应声。
接着食材清单交给了两人苗侃开始准备葱姜蒜这类辅料： 生姜50克、再另切25克、两颗八角大约5克、植物油40克…… 厨房里有个带温度显示的大不锈钢桶新手用来掌握火候特别有用。
可对于苗侃来说这种工具其实可有可无因为他早就把火候拿捏得死死的。
不久之后助理就捧来了羊小腿。
正宗做法用的是单县特产青山羊肉质不腥不膻只要一点盐和葱、清水慢炖就是原汁原味的好汤。
不过现在的条件有限在陇上肯定买不到这种羊。
不过苗侃知道羊肉的新鲜程度与部位比种类更重要。
羊越大越容易出膻味。
小羊的后腿部位口感软嫩又有筋腱最适合久煮。
只见苗侃把羊腿骨用力砍裂露出红色的骨髓。
这样做可以让炖的时候释放更多鲜味到汤中每一个环节都有讲究。
白师傅站在一旁看得专注悄悄记下每个动作。
锅水烧开后苗侃先将羊肉焯一遍水接着洗净羊肉并擦干净不锈钢桶这样炖出来的汤才会清澈透明。
随后他又开始调配香料包。
这一部分他做得非常谨慎。
毕竟香料比例才是羊肉汤的灵魂也是最关键的保密内容。
于是他带着材料进了小房间配制还嘱咐助手们开始处理汤的炖煮流程。
朱雪蓉也想跟进去看看却被苗侃拦住了。
“连我也不让看？”她有些不服气。
“尤其你不行。
”苗侃笑着摇头说道。
她可是商界出身学霸级别的记忆力万一被记住了关键步骤那可是价值好几百万的损失！ 朱雪蓉噘了下嘴只好在外面等着。
过了一会儿苗侃配好了调料包用纱布包严实后出来查看汤的情况。
这时汤桶已经咕噜作响地沸腾起来。
苗侃拿起平底锅把姜蒜和葱稍煎出香味后一起放进汤桶中。
这样做要比直接放进汤里更有层次感。
同样的道理他先把八角、花椒、小茴香、香菜籽、香叶、干辣椒这些调料炒香再装进布包里扔进汤里。
白师傅想看清到底加了多少但只能看到四根干辣椒和五片香叶具体用量完全瞧不出来。
可惜了这次又偷不到诀窍！ 三分钟后苗侃炒完了所有调料并重新把它们塞进布袋。
锅底没有清洗残留下来的精油味也不能浪费。
他加入点水搅匀全部倒回汤里。
汤锅火力调整到中小火后他说了一句： “炖汤别用大火猛烧否则锅底附近肉会变硬、发柴。
” “如果时间实在不够可以用一些羊骨头垫在锅底起到保护作用。
” 助手连连点头表示受益匪浅。
整个后厨的人都听到了心中顿时对这位青年厨师多了几分敬佩。
年轻不怕厉害就够了！ 判断羊腿是否煮烂有一个方式——拿筷子戳一下最厚的地方要是轻易就能穿过去就说明差不多了。
但苗侃的经验足够让他跳过这一步骤。
只见他取出布包将羊腿捞出来空气中立马弥漫起浓郁香味。
不同于普通羊肉的味道这香气更加清爽而醇厚。
香料只是提味而不是压味这才是真正懂行的人才做得出的手艺！ 光闻味道就已经让人馋得不行！ 大家都不自觉地吞了吞口水。
而苗侃则微微一笑看着人群中的朱雪蓉： “还差最后一步。
” 说着他又将羊腿拆骨把带筋腱的肉重新放入汤中继续熬。
这时火力调大了一些汤翻腾得厉害。
脂肪逐渐融化在滚水中形成浓稠奶白色。
期间苗侃还将浮面一层油脂撇去那股略微腥膻的味道正是来源之处。
一位助手照着他指示不停搅动长勺随着汤色从米黄变成乳白时几个后厨人员忍不住低声惊叹。
“真的好神奇啊！”有人轻呼。
苗侃解释说：“其实这就是一次油脂和蛋白融合的过程而已胶原蛋白就是乳化剂。
” “以前的老厨师也不会说透被说得神乎其技但我们现在能用科学方法理解这一切。
” 听着他的话朱雪蓉的眼神闪着光好像他每一句话都能点燃她心中的火花。
那碗羊汤洁白如玉香气扑鼻得叫人挪不开视线简直是世间少有的美味！苗侃把托盘里的羊肉切好之后用漏勺捞起来在汤里烫一烫回暖这一热鲜味直接翻了三倍！ 舀一碗羊汤放几片羊肉再烫点米粉撒些小葱碎和香菜叶一碗正宗的单县羊肉汤粉就出炉了。
苗侃端起这碗汤粉时厨房里所有人都不自觉地盯着他手里的碗眼睛几乎要黏上去。
“朱总你来尝尝。
” 朱雪蓉吞了好几下口水才勉强说出个“好”字就怕真的流出口水来了。
太香了！ 一口喝下去满嘴都是滋味嚼劲十足香气满满！ 众人艳羡的目光中朱雪蓉慢慢坐下来 苗侃将第一碗羊汤放到她面前。
香味冲鼻而来早就让她忍不住了。
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