重生之乘风而起第两千八百六十九章 批评
面对一大堆的恭维话张元福只是淡淡地笑了笑然后对明夷问道：“小明你觉得呢？” “我觉得有亮点也有遗憾五五开吧。
”明夷诚恳地说道。
“哦？”张元福顿时来了兴致：“讲讲？” “要不……老师我们私下再说？”明夷看了看周围人有些嚅嗫。
“不用说了是来征求意见的嘛这有啥不能当面说的呢？说得对我们就继续整改说得不对那也是无则加勉嘛你说你说。
” “我觉得吧有几道菜比如……”明夷伸手指了指卤汁鲍鱼鱼唇豆腐龙虾鸡淖锅贴大虾：“这几道有投机取巧之嫌。
” 周至看了看张元福又看了看明夷心想明夷这家伙有点倒反天罡这几道菜可都是压席大菜做得也十分不错结果得了明夷一个“投机取巧”的评价。
他倒是想要知道是怎么个投机取巧法。
“卤汁鲍鱼火候不错滋味也还行但是将粤菜里浇汁鲍鱼的浇汁给换成了川菜中卤水拼盘的卤水这么做的目的当然是想将粤菜变成一道川菜但是解题的方法过于简单得到的分数最多也只是和粤菜打平甚至还略有欠缺不管是从外形上看还是从做法上看都是纯粹的模仿简单的调整并没有太大提升更不具备川菜的灵魂。
” “与其说这是一道川菜不如说它是一道另类的粤菜因为它的加工思路还是粤菜的思路。
” “说得好像也是这么回事。
”张元福点头：“总体来说这的确好像还是一道粤菜那你觉得该如何改进了？” “我觉得这道菜可以按照川菜烧三鲜的思路来料理鲍鱼的处理方法还是不变然后将鲍鱼改出花刀将浇汁改为烧什锦做细致一点浇上去是不是好点？” 周至虽然刚吃完依然忍不住舔了一下嘴唇川味烧什锦配鲍鱼的确值得期待啊…… “鱼唇豆腐同样存在这个问题鱼唇本身富含胶质因此最佳的烹饪方式当是红烧黄焖为主。
如果实在要配豆腐那也不应当用麻婆豆腐的方式来烹饪除了增加菜的成本以外对菜自身的品质并没有太大提升。
”明夷说道：“换做我来做的话我会用来配蹄髈如果实在是一定要配豆腐那就用配蟹黄豆腐。
” 鱼唇是海味八珍之一用鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼或者鲨鱼、犁头鳐的唇部和或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。
“蟹黄豆腐就该算淮扬菜了。
”张元福说道。
“如果用的鲟湟的鱼唇那可以算京菜蜀中宫府菜传承也是来自满汉全席所以鱼唇和蟹黄豆腐在川菜里也不是没有传承。
”明夷说道：“要有蜀中特色那就把豆腐换成豆花豆花也是肘子老家特色。
” “好。
”周至点头之前他就觉得这道豆腐菜有些莫名其妙明夷这话真是说到他的心坎里了。
“嗯如此一来那龙虾鸡淖就得拿下了。
”张元福在琢磨。
如果鱼唇菜改成蛋黄豆花鱼唇的话这道菜和龙虾鸡淖的形状容器口感都具有一定的重复性因此就只能取掉了。
“嗯其实龙虾和鸡肉一起做成鸡淖也有些……呃浪费鸡淖讲究‘吃鸡不见鸡’可以理解但是吃龙虾还不见虾是不是有点不拿龙虾当菜了？” 周至乐了龙虾现在在蜀都这样的地方可是老贵了将它和鸡肉一样处理的确有点给龙虾掉价了。
“所以即便是龙虾要与鸡淖配合我也建议将龙虾肉保持一定的完整并制作成造型。
要是我来弄的话会把龙虾生腌制作成花瓣堆成一朵玫瑰。
” “这就离川菜太远了。
” “是啊毕竟龙虾这样类型的肉质在传统的川菜体系里以前就没有过。
因此借鉴别的菜系的做法是必要的。
”明夷点头。
“嗯的确我们川菜最大的特点就是兼收并蓄百菜百味不僵化就是最大的特点。
” “不管怎么样也比锅贴大虾的做法要好吧？” “我觉得锅贴大虾很好吃呀。
”麦小苗对这道菜的印象很好。
“我觉得还差点意思这道菜和龙虾鸡淖相比又走进了另一个极端将这个大虾包进锅贴里。
”明夷说道：“要是我来做的话我会大虾改成小肉丁配合猪肉马蹄小葱香菇等配料包出饺子的形状就可以了。
” “不过为了突出大虾的特点我会把虾尾留下来接在锅贴的尾部这样一个锅贴就变成了一只大虾的形状这样又将大虾的形状救回来了还更加的美观起码比将一整只大虾仁包在锅贴里要好看也更有创意。
” “好！”张元福是做老了菜式的一听明夷描述脑子里就浮现出一个个貌似大虾尾巴红红的大锅贴饺子绝对比现在这盘菜漂亮得多。
这创意给菜色加分加大了。
“如果说这些都是小问题的话其实这桌菜成菜的思想才是已经出了大问题。
”几道被评为投机取巧的差评菜说完明夷的批评竟然还没完。
“嗯？这又怎么说？” “今天这桌宴席从这几道菜来看犯了盲目学习其它菜系扔掉了川菜精魂的错误。
”明夷说道：“鸡淖加入龙虾泥麻婆豆腐加入鱼唇这是想要提升川菜的价值但是这样的提升除了提升菜品的价格外对于菜的品质却没有得到与价格一样的提升。
” “这是缺失了自信的表现。
”明夷说道：“不过这几道菜梅香板鸭肝油山药酱油炒饭以及这道鲜菌烩圣瓜创新不说还具备了川菜的神魂我们要发展川菜我觉应该朝着这个方向走才对我们更需要发掘本土特色的高端食材就算引用外来的珍贵食材那食材本身也要为菜品服务而不能生搬硬凑不然与其冒生搬硬凑的风险还不如老实照着其它菜系的做法来做毕竟别人的名菜也是经过千锤百炼的。
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