重生之乘风而起第七百七十三章 得天独厚
第774章 得天独厚 而本帮菜的白切鸡味料有多种粤港人喜欢的是沙姜蒜味料葱油汁味料等多种。
为了突出酱油的对比蔡楠交代留园制作的除了沙姜蒜味料之外还有常用的姜蒜葱味料。
这个味料配方非常简单生姜大蒜葱白切碎拌匀后加入热香油激发香味再调入制备过的甜酱油就行。
正因为食材和配方都很简单因此就越发能够突出调味品之间的差异。
周至虽然不负责投票但是也不能错过吃然后就发现了自己以前都没有发现的自家老酱油的两个特点。
从醉蟹和白切鸡的滋味就能够品出来盛兴隆酱油包含一种微妙的酸酵香味道前味有点类似米酒和桂花尾子又有点类似干菇和干龙眼。
而且对于食材原生的鲜味具有非常明显的催发作用相比留园原来的蘸料口味一下子就丰富了许多。
“不错不错。
”蔡楠分别品尝了两种滋味的醉蟹和白切鸡取了一杯水漱口：“怎么样列位可能分别出来？哪种更胜一筹？” 大家都按照各自的意思选择了自己喜欢的蘸料只有倪贶半天下不了决断：“古怪古怪……” “你也是老饕了说说哪里古怪？”蔡楠笑道。
“的确是有些古怪。
”李启严说道：“都不用倪兄我都能道出个一二来。
” “这个醉蟹这盆的尾子里边多了类似桂花的香味而白切鸡的蘸料这一种里边入口之初好像有一种菇类的香气？” “不对不对这是一种复合味。
”倪贶拿筷子点着醉蟹：“这个里边还有点类似米酒的味道和花雕的味道揉在了一起李兄你没有品鉴出来。
” 说完又将筷子向自己身前的白切鸡蘸料一指：“而这个头子除了菇类的鲜味还有一种甜香更加类似类似……对了龙眼龙眼干的味道！” 蔡楠挑了一根菜心品尝了笑道：“现在可以公布答案了你们尝尝这菜心便知道各自有没有挑对。
” 李启严和倪贶各自也挑了一根菜心尝了李启严笑道：“嗨！刚刚说的两头两尾原来都在这里了！” 倪贶也笑：“我再尝尝白切鸡……嗯没错了！这白切鸡其实也有桂花的前味不过被香油给压住了不经意没品出来！” 李启严也重新品了醉蟹：“啊这蟹其实也有龙眼干的甜味也是被糖给压住刚刚忽略掉了……” “所以现在答案出来了。
”蔡楠笑道：“都看看谁对谁错？” 大部分人都对了只有王主任赧笑道：“看来几位都是饮食之道的大行家就我和小张长期吃单位食堂的丢了人了。
” 周至笑道：“原来老家的酱油还有这等丰富的口味在两道菜里还有不同的侧重醉蟹尾子的风味更加突出而白切鸡是头味越发明显。
之前都没有发现。
” “今天的确是精喜啊所以我就自作主张多弄了两道算是酬谢。
”李德钊是最急切的：“这个酱油饭要趁热吃为了保持热度我让后厨用热砂锅装的得趁葱败之前分掉。
” 这饭刚端进来房间里就多了一种酱香蔡楠抽了抽鼻子：“这味道该要再配上茅台……” 王主任笑道：“蔡公说得还真有道理肘子他们老家就在红水河畔茅台酒厂就在上游当地有一首关于红水河的民谣就是‘上出酒下出油’是吧肘子？” 周至还能说什么呢？周至只能说是。
不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思动物油脂不光是外婆惯用的猪油还有一部分鸡油。
将饭粒炒到松散再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀加入葱花酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。
然而其滋味香浓甚至可以用馥郁来形容作为最后上桌的主食堪称一绝获得了绝大的好评。
李德钊对周至问道：“生产这种酱油的厂家不知道老弟能不能够引见介绍一下？” 周至笑道：“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。
” 说完将先市老字号的情况大致介绍了一下：“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后才重新恢复了厂子的产能将那些大酱缸都重新利用了起来还增加了两千多口。
” “明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出这种五年的依旧还形不成产品规模。
” 李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话：“伱刚刚说你们家乡的酱园厂居然无需接种菌种这一步？” 这一点的确是非常的神奇于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。
一般的酱油厂在制作好豆泥之后便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。
而先市一带神奇的水土环境让当地的酱园从古代开始制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。
只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中空气里的天然菌种就会附着在豆子上很快形成菌群将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。
这就叫得天独厚如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落希望能够得到优质菌种破解先市酱油的终极秘密。
不过从现在的分析来看小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油却达不到传统手工艺的效果。
小娟儿姐和手下的专家们认为之所以会出现这样的情况原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落也就是说并非一种菌在发生着作用它们之间存在着一种竞争平衡关系共同造就了先市酱油的复合味型。
除了绝好的风味之外先市酱油还有几个神奇的特点。
一般的酱油如果不经过杀菌等工艺在自然条件下会保持代谢进而出现沉淀； 会被杂菌侵入导致酱油“生花”变质。
在巴氏杀菌法发明之前这两条其实是酱油久存后常见的问题然而在引入巴氏杀菌法之后酱油的风味其实就大失了。
这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
然而先市酱油可能是因为复合菌落的平衡却神奇地没有这些问题随着久储风味越佳。
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